佐賀市議会 2011-06-22 平成23年 6月定例会−06月22日-05号
例えば、実は評価ということで食材の洗浄をどうするとか、例えば衛生の基準をどうするとか、それから、衛生管理マニュアルの策定とかいうのはもう内部でやっぱりしておりますので、それをやはりまず標準的に持っているというのは標準かなと思っております。
例えば、実は評価ということで食材の洗浄をどうするとか、例えば衛生の基準をどうするとか、それから、衛生管理マニュアルの策定とかいうのはもう内部でやっぱりしておりますので、それをやはりまず標準的に持っているというのは標準かなと思っております。
給食センターにおける衛生管理についてでございますけども、現在、佐賀市で運用しております給食室及び給食センターと同様に、学校給食衛生管理基準や大量調理施設衛生管理マニュアル等を遵守し、一般的な衛生管理を徹底して行ってまいります。
業務内容等確認による契約成立につきましては、入札の条件となっておりました学校給食衛生管理基準及び大量調理施設衛生管理マニュアルの遵守の確認を行った結果、遵守できるとの御回答をいただきましたので、平成18年12月に業務委託契約を締結いたしております。
その後、提出をいただきました調理施設等の図面につきまして、本市の条件でございました鳥栖市立中学校給食調理等業務委託衛生管理基準、あるいは大量調理施設衛生管理マニュアル、さらに学校給食衛生管理の基準などに照らし合わせまして精査をしたところでございます。その結果、不足している箇所、あるいは不明な箇所がございましたので、質問をさせていただきました。
給食センターの整備に当たりましては、文科省が定めた学校給食衛生管理の基準、佐賀市が定めた学校給食衛生管理基準及び厚生労働省が作成をした大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいて施設の整備を進めております。また、この大量調理施設衛生管理マニュアルには、集団給食施設等における食中毒を予防するためにHACCP(ハサップ)の概念に基づき衛生管理を行うよう明記をされております。
もう1点、大量調理施設衛生管理マニュアルには、加熱調理食品は中心温度計を用いるなどにより、中心部が75度Cで1分間以上、またはこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うことというふうになっております。
また、調理業務を行う上で万が一トラブル及び事故等が発生した場合につきましては、佐賀市衛生管理マニュアルに基づき、教育委員会への報告を義務づけるとともに、徹底して再発の防止に取り組んでおります。 それから、調理業務の民間委託に関してですが、学校給食の調理に関しては衛生的で安全・安心であることが大前提となります。
中学校給食調理施設における衛生管理基準につきましては、文部科学省作成の学校給食衛生管理の基準及び厚生労働省作成の大量調理施設衛生管理マニュアルをもとに、鳥栖市立中学校給食調理業務委託衛生管理基準を作成し、衛生管理基準の遵守についてお願いしてきたところでございます。
まず、業者選定の場合の基準でございますが、業務委託業者選定基準というのがございまして、それに基づいてやっておるわけですが、学校給食に対する業者の取り組み姿勢、それから安全衛生管理上の大量調理施設衛生管理マニュアル、あるいは文部科学省の学校給食衛生管理基準に基づいた衛生管理マニュアルを自社等でつくってあるのか、それに基づいて職員の研修等が行われているのか、そういうものを選定の場合の基準ということで評価
そういう中で、安全確保のための衛生管理マニュアルなど、事細かに定められはしましたが、先ほど井上議員の提案理由説明もありましたように、実際に働くのは生身の人間です。いろんな現場での対応がその場で求められるというケースはたくさんありますが、果たしてその意思疎通は雇用形態の違う中で十分にやれるのかどうかといった疑問は残されたままで今に至っています。
また、しっかりとした衛生管理マニュアルを作成し、遵守すれば、私は大丈夫だと思います。なお、自校炊飯、いわゆる南国式炊飯方式、これも民間委託の調理体制でもできると思います。
これらの通知の中で、福祉施設におきます衛生管理については、衛生管理マニュアル、それから衛生管理チェックリストに基づきまして実施することにいたしております。そのような指導を受けているところでございます。給食従事者の定期的な診断として、年1回以上の健康診断、それから毎月1回以上の検便を実施することということになっております。
それに衛生管理マニュアルということでも記載をされておりますので、それに基づきまして、調理室の衛生管理、調理室周辺の衛生管理、機械器具の衛生管理、食品取り扱いの衛生管理、そういった衛生管理に関するマニュアルがございますので、それに基づいてチェックをするよう指導もしております。